HIDE San
Février 2009
Akihide est un restaurant de Ramen tenu par Hide et sa femme Aki. Pour tous ceux qui apprécient la soupe de nouille à la japonaise, et qui n’ont pas peur de manger gras, ce lieu est un paradis. Le restaurant se situe aux environs de Kitashirakawa, dans le nord-est de Kyoto (adresse : 京都市左京区一乗寺北大丸町5-2). En tant que client régulier et aujourd’hui bon ami, j’ai proposé à Hide de tenter de m’expliquer ce qui fait le succès du Ramen au Japon ; ce plat qui, au même titre que le sushi, fait partie des références culinaires de l’archipel. La soupe de nouille a une place spéciale dans le cœur des Japonais. Le nombre de guides ou d’émissions télé lui étant consacré ont fait de ce plat une star. Chaque Japonais a un avis sur la question, sait précisément quel type de soupe il apprécie et a toujours un restaurant à vendre auprès de ses amis. Je vous présente ici le mien : une soupe d’une épaisseur onctueuse, opaque, laissant apparaitre à sa surface de la viande grasse et fondante. Ca me manque…
Site du restaurant : http://akihide.main.jp/
Quand le restaurant Akihide a-t-il ouvert ?
En 2005.
C’est assez récent !
En effet. En Octobre de l’année 2005.
Jusqu’en 2005, vous avez travaillé ailleurs ?
Oui, c’est ça. Jusqu’en 2005, j’ai travaillé dans un autre restaurant de Ramen.
On peut dire que vous avez toujours évolué dans le monde du Ramen…
Non. Après avoir fini l’école, j’ai poursuivi un an mes études puis j’ai travaillé dans une cantine à l’hôpital, ou dans un restaurant français. J’ai travaillé pendant un moment, puis j’ai eu envie de me construire un avenir et c’est là que j’en suis venu aux Ramen.
Pourquoi avez-vous pris la décision de lancer votre magasin de Ramen ? Vous avez une passion particulière pour le Ramen ?
Bien sûr que j’ai un intérêt pour le Ramen, mais je cherchais surtout à faire quelque chose qui peut se cuisiner rapidement et que les clients puissent manger sans attendre. Il n’existe pas tant de plats ayant ces caractéristiques.
Le Ramen est un plat qui vient de Chine, mais d’un point de vue français, ce plat fait partie de la culture japonaise. Pensez-vous que les Japonais et les Ramens entretiennent une relation particulière ?
Je pense que le prix du Ramen est un élément important. Le Ramen est un plat bon marché. Aujourd’hui, il existe bien sûr des Ramenya (restaurant de Ramen) chers, mais dans le passé, c’était un plat qui ne coutait rien. Le Ramen, pour les Japonais, ne constitue pas un repas, mais un en-cas ; c’est le genre de plat qu’on veut manger quand on pense « j’ai un petit creux » mais qu’on n’a pas envie d’y passer trop de temps.
Les Ramen sont présents depuis longtemps au Japon ?
Je ne suis pas un spécialiste, mais il me semble que les Ramen sont arrivés au Japon dans les années 1870. A l’époque le commerce international s’est développé et donc le commerce avec les Chinois. Leur cuisine s’est répandue et le Ramen, qui en est une part importante, est apparu.
Il existe de nombreuses sortes de soupes pouvant accompagner le Ramen au Japon. Sont elles nées de recettes chinoises ou sont elles spécifiques au Japon ?
Les soupes chinoises sont des soupes au sel (Shio Ramen). Par ailleurs autrefois au Japon, les gens n’étaient pas habitués à la viande de porc ou de poulet. Par conséquent pour que le Ramen convienne à des goûts plus japonais, on a créé le Shôyu Ramen (à la sauce soja). A partir de ce moment, les Japonais ont apprécié le Ramen. Ce plat s’est développé dans les échoppes d’Asakusa (quartier de Tokyo). On dit que le Shôyu Ramen est né à Asakusa. C’était un plat qu’on dégustait quand on allait au Kabuki.
Quand vous avez décidé de lancer votre restaurant, comment avez vous fait pour créer cette soupe particulière ?
Il y a vraiment beaucoup de restaurant de Ramen, par conséquent, si je proposais la même soupe que tous les autres, je ne pourrais pas me distinguer. La concurrence est rude. Je me suis donc dit qu’il fallait quelque chose qui sorte de l’ordinaire et pour ça, j’ai imaginé une soupe très consistante.
Vous avez-vous-même créé cette soupe ? En faisant des essais ?
Oui je l’ai créé moi-même. J’ai tout décidé par moi-même, sans subir d’influences extérieures.
Vous avez ouvert votre restaurant en 2005. Y a-t-il une différence entre la soupe que vous faisiez à l’époque et celle d’aujourd’hui ?
En effet, elle a un peu évolué. Chaque année, ma soupe change un peu.
Elle est meilleure aujourd’hui ?
Je ne sais pas trop… (rire)
Akihide a pas mal de succès !
Ca va. Je pense que les gens méticuleux n’apprécient pas. C’est difficile de se former au goût de ma soupe et je la change un peu chaque année. C’était peut être meilleur autrefois.
Votre soupe a-t-elle un nom ? Appartient elle à une un type de soupe ? Le type Akihide peut être…
Elle est de type Kotteri. Type « Nôkô ». La soupe est très épaisse.
Akihide est la contraction de votre nom (Hide) et du nom de votre femme (Aki). Votre femme a-t-elle toujours partagé votre rêve d’ouvrir un restaurant de Ramen, ou était ce votre idée uniquement ?
Disons que nous avions tous les deux envie de proposer quelque chose de bon et de simple à manger pour nos clients. Nous avons créé ce restaurant ensemble et nous cuisinons ensemble.
A Paris, on trouve de plus en plus de Ramen plus ou moins bons, avec une soupe très différente de celle que vous proposez. Pensez vous que le Ramen est un plat facilement exportable ? La soupe d’Akihide pourrait elle convenir au goût des étrangers selon vous ?
Je ne pense pas que la soupe que je propose puisse convenir à des goûts étrangers. Je pense qu’il faut être Japonais pour l’apprécier.
Par exemple, il faut comprendre que le goût de Kyoto ne correspond déjà pas au goût des gens de Tokyo. J’ai pas mal de succès à Kyoto mais je pense que je n’en aurais pas à Tokyo.
En ce qui vous concerne, vous aimez tous les types de soupes de Ramen ?
J’aime tout les types de Ramen.
C’est incroyable, en tant que Français de voir à la tv des « Rois du Ramen » débattre du goût de chaque soupe. Je comprends que le prix ou l’idée de pouvoir manger rapidement soient attractifs, mais il y autre chose… Le Ramen fait vraiment partie de la culture culinaire japonaise.
Je dirais qu’on entre facilement dans un Ramen parce qu’il n’y a aucune exigence à l’entrée. C’est beaucoup plus difficile de rentrer dans des restaurants français ou autres. En fait le Ramen a un côté populaire, ouvert à tout le monde, qui fait son succès.
Avez-vous un fils ou une fille ?
Oui, j’ai un fils.
Vous avez envie qu’il reprenne l’affaire ?
Non, je n’en ai pas envie, parce que je veux qu’il se concentre sur ce qu’il souhaite pour lui-même.
Par conséquent, votre restaurant disparaitra quand vous prendrez votre retraite ?
Si quelqu’un souhaitait reprendre le restaurant, il pourrait rester en l’état…
Le jour où vous arrêterez, vous serez donc prêt à divulguer à votre successeur la recette de votre soupe unique ?
Oui, bien sûr. Ce n’est pas un problème pour moi.
Dans les environs, les Ramenya (restaurant de Ramen) sont très nombreux. La concurrence est rude ?
Le combat est rude ici, mais il n’y a pas de coups bas. Ce sont des concurrents qui me tirent vers le haut. Je m’entends bien avec eux.
Qu’est ce que les chefs des restaurants voisins pensent de votre soupe ?
Je vais manger chez eux et ils viennent manger chez moi. Ils me disent que ma soupe est bonne (rire). Et moi j’aime en général ce qu’ils proposent. Leur type de soupe est différent.
Quel âge avez-vous ?
J’ai 49 ans.
Vous êtes originaire de Kyoto ?
Oui.
Vous venez du nord de Kyoto, de Kitashirakawa ?
Non je viens du sud.
Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir votre restaurant ici ?
A l’époque où j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant, je faisais des tours de moto le soir dans la ville pour voir où les clients se trouvaient. J’avais noté deux endroits potentiellement intéressants, ici et au niveau de l’université Doshisha. Je suis ensuite allé voir les agences immobilières du coin pour voir s’il y avait un restaurant de libre.
Vos clients sont surtout des étudiants ?
Oui, j’ai beaucoup d’étudiants. C’est pour ça que j’ai mis en place mon menu « Chui no sei », avec une grosse dose de riz et Karaage accompagnant le Ramen pour 600 yens.
Votre restaurant a-t-il souvent fait l’objet d’articles ?
Oui, c’est déjà arrivé plusieurs fois. Mais pas récemment.
SHIMA UTA 